L’HACCP ou Hazard Analysis Critical Control Points ; en français “Analyse des dangers et maîtrise des points critiques”) est une approche ou un moyen de travail. L’équipement peut contrôler la qualité des aliments.
En effet, il s’agit des bonnes pratiques pour la qualité de l’hygiène des locaux, des équipements, du personnel et des produits. La maîtrise de l’hygiène et de la sécurité alimentaire sont grâce à des évaluations préventives, des arraisonnements quotidiens et l’accusation du personnel d’application.
Source de la méthode HACCP
Créée dans les années 1960 par la société Pillsbury et la NASA (National Aeronautics and Space Administration, NASA) pour assurer la sécurité des aliments que les astronautes doivent consommer dans l’espace, elle constitue une nouvelle méthode de contrôle qualité qui met l’accent sur la production maîtrisée. contrôle du produit fini.
Comment appliquer la méthode HACCP?
Pour identifier, évaluer et maîtriser systématiquement les dangers significatifs liés à la sécurité alimentaire, l’HACCP s’intéresse à 3 catégories de dangers pour l’hygiène alimentaire :
-Les risques biologiques (virus, bactéries, etc.),
-Les risques chimiques (pesticides, additifs…),
-Dangers physiques (bois, verre, etc.)
Les principes de l’HACCP
La méthode HACCP repose sur 7 principes, qu’ils soient appliqués à une chaîne de production alimentaire ou à un restaurant :
-Réaliser une analyse des dangers
-Identifier les points de contrôle critiques (CCP) de la sécurité alimentaire
-Définir le seuil critique
-Établir un système de suivi (ou de surveillance) pour contrôler le PCC
-Identifier les actions correctives à prendre lorsque la surveillance montre qu’un CCP n’est pas sous contrôle
-Appliquer des procédures de vérification pour confirmer que le système HACCP défini est effectivement mis en œuvre
-Recueillir et maintenir toutes les procédures développées pour la méthode HACCP et toutes les lectures/résultats obtenus lors de son application
Il s’agit de maîtriser les points clés pour assurer l’hygiène des locaux et des aliments. Concrètement, l’application des principes HACCP conduira à des actions telles que :
-Effectuer une analyse de surface (matériel, ustensiles de cuisine, etc.) suivie d’une analyse bactériologique des préparations (entrées, desserts, etc.),
-Audit interne de suivi des bonnes pratiques d’hygiène en conformité avec les exigences réglementaires tandis que des contrôles de laboratoire sont réalisés et adaptés aux différents types d’entreprises,
-La méthode HACCP prévoit également de vérifier que les employés sont habillés conformément et que les employés maîtrisent les procédures d’hygiène (lavage des mains, etc.),
-Garantir la conformité et le déroulement respectueux du site (du sale au propre) ;
-Vérifier l’état du matériel et de son entretien et la date du produit (date limite de consommation ou DLC et date de durabilité minimale ou DDM, durée de conservation précédente ou DLUO) ; -surveiller la température (stockage, préparation, etc.);
-S’assurer de l’application des procédures internes (ex. : contrôle de la conservation des plaques, enregistrement de la température du réfrigérateur, contrôle des produits à la réception, etc.).
Les atouts de la méthode HACCP ?
Un système HACCP est une méthode avantageuse pour plusieurs raisons. En effet, cette démarche valorise les marques qui proposent des aliments (crus, transformés, cuits…) et confirme à leurs clients (consommateurs, commerçants, industriels…) qu’ils proposent des aliments de qualité. Grâce à la méthode HACCP, le contrôle des aliments et la détection de toute anomalie peuvent être effectués rapidement.
La réalisation d’un système HACCP peut :
-Garantir une formation aux bonnes normes d’hygiène et de santé au sein de l’établissement/entreprise servant la nourriture,
-Renforcer la sensibilisation et la participation de tous les collaborateurs à la construction de relations de confiance avec les clients,
-Améliorer et maintenir une atmosphère propice à la fidélisation.
Pour plus d’information, n’hésitez pas à consulter le logiciel HACCP.
